山姆道歉，品控管理压力不止这一家

昨天，市场监管总局约谈了山姆会员商店负责人，要求严格落实食品安全主体责任。山姆方面也很快做出回应并致歉。事情起因不复杂：江苏有消费者通过山姆极速达网购的蔬菜沙拉，收到时离过期不到24小时；上海浦东的消费者网购的肉类同样属于临期产品，还夹杂着一些食品安全问题。

其实这类问题不是孤例。翻开此前的公开报道：今年4月，奥乐齐一款沙拉被检出李斯特氏菌；去年7月，上海消费者通过奥乐齐配送的蛋挞里吃出小飞虫；去年11月，江苏有网友在盒马买到已过期的坚果……各家的案例排成一串，让人看得心里发紧。

“连山姆这样的大店都出了问题”，有网友感慨。这种叹息背后，其实是消费者对“哪里还能找到放心食品”这件事的朴素焦虑。

临期本不是问题

说句公道话，单纯的临期食品本身不是问题。你看大润发，专门有临期食品和微损打折商品的专区；上海有家叫环球超市的连锁店，就是以临期食品为特色，照样有市民围在货架前挑。清美超市更直接，当天上架的包装蔬菜按原价卖，前一天或者两天前的直接打六折、半价。

本质上这是一种消费分层：商家用价格这把尺子，把不同敏感度的消费群体区分开。但山姆这些平台呢？是按原价配送临期食品，而下单页面上根本看不到生产日期或保质期的标注。消费者被蒙在鼓里，信息完全不透明。网购这种形式本身成了“清库存”的遮羞布——这跟它一贯高大上的会员制形象反差太强烈了。

其实线下也有些隐蔽的做法，比如超市货架最前端摆的往往是先上架的货，你要想拿生产日期更新鲜的，得伸手到后面翻。但问题是，线下可以理直气壮地出售临期食品，凭什么这套逻辑搬到线上就藏着掖着？因为线下靠显著的区域标识，把对临期食品敏感的消费者和不敏感的消费者分流开了。临期食品有自己独立的一亩三分地，对正价商品的冲击几乎可以忽略不计。线上不敢这么玩，是因为手机屏幕上就那么点地方，一旦把临期品和正价品摆在一起，容易搅乱整个价格体系、平台定位和用户心智，尤其是会伤到最赚钱的正价商品。所以线上只能“悄悄来”。

再往深了说，一双同款鞋在商场专柜、在奥特莱斯、在工厂店、在电商的品牌官方旗舰店，品质用料一模一样吗？一本同款书在新华书店、在电商的出版社直营店，印刷质量毫无差别吗？实践经验告诉我们，很可能不完全一样，但有一个前提——不同渠道的价格也不一样。一分钱一分货，背后不只是租金差异那么简单。

经过电商这么多年的熏陶，消费者习惯了网购的便利，没时间或者不愿意跑线下选品，就不得不“让渡”一部分知情权。如果你对生产日期格外敏感，那最好还是多往线下跑。但这不代表平台就没有明示的义务。2025年3月发布的《食品标识监督管理办法》，以及2026年5月施行的《网络食品销售经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》都有了明确要求：通过网络销售预包装食品，商家必须在销售主页面完整刊载标签信息，其中就包括生产日期和保质期。

从消费者反馈来看，像美团小象超市、京东七鲜、叮咚买菜这些平台，短期预包装食品——比如七天保质期的牛奶、预制的快手菜、面包——下单前很容易在信息栏里找到生产日期和保质期。这本应是生鲜电商发展到今天应当具备的基本功能。但全行业做法的参差不齐，说明还需要统一的规范，并加强企业自身的进销存管理能力。

成本压力下的品控

从长期跟踪奥乐齐超市的体验报道来看，从它2017年通过天猫国际进入内地，到静安区江宁路开出第一家线下店，再到后来家附近也开了店成为常客，紧接着经历撤店调整，然后走出上海拓展到苏州、无锡、南京——整个脉络走下来，当初的判断是，它的自有品牌模式很有竞争力，只要不发生大的食品安全问题，规模扩张会平稳地把更多消费者拉进来。然而，还是没能避开食品安全这道坎。

奥乐齐最初在内地开店时，SKU很简单，本土供应链还没建起来，只能靠海运进口商品填充货架，定位偏中高端。后来经济走势转向，那些押注消费升级的玩家们措手不及。瞄准城市中产的盒马开始试水各种小业态，试错之后保留了硬折扣NB店。随着本土生鲜供应链逐渐成熟，奥乐齐也顺势做了一次明显的转型：自有品牌和超值标签商品占比迅速上升，整体价格被压下来，消费群体年龄跨度拉大，才避免了在这一轮消费转向中掉队。

按道理讲，从中高端定位转向所谓的“穷人超市”，其实是回归奥乐齐在德国本土的品牌定位。但这个过程不可避免地压缩了毛利率空间。只要看看自助收银台旁边那只无纺布购物袋，前后品质的变化，就能感受到转型背后的成本管控压力有多大。

生鲜电商的损耗率本来就高，成本压力一上来，就容易导致动作变形。山姆同样躲不开。还记得两年前山姆和盒马从榴莲蛋糕到瑞士卷的那一轮贴身价格战吗？爆款做出来，即便是自有品牌，竞争者模仿的成本实在太低了。什么火就一拥而上，每个玩家都很难靠差异化守好自己的利润池子。消费者从中获利了吗？短期看是的，长期则未必。

山姆、Costco这类付费会员制，经营特点是商品毛利率压得很低，全球门店综合毛利率常年在10%-12%之间，利润主要靠会员费来撑。但在单一市场里，需要会员规模达到一定量级，才能覆盖因为坚持低价优质而让渡出去的利润。再加上管理层调整等因素，对经营数据KPI的迫切性就被放大了。

可以说，同质化竞争和成本压力是当前商超竞争的底色。就跟眼下车企之间的竞争一样，无休止的价格战，最终必然导致减配和品质问题。而新竞争者进场又会让竞争进一步加剧，比如以大店模式著称的德国连锁超市穆勒，计划今年第四季度在上海浦东开业。但反过来看，这也说明需求还没有完全被填满，这块蛋糕还有继续分下去的机会。品质经营者也好，低价经营者也好，守住各自目标消费群的诉求，别让老用户寒了心，这才是正道。